밀가루(小麥粉)에 대한 이해

 

 

밀가루에 대한 분석

 

수분, 회분, 단백질 함량이  일반적인 밀가루의 품질요인으로 작용한다. 하지만 최근에는 밀가루를 이용한 제품의 품질이 향상됨에 따라  그래프상의 물리적 특성과  입도, 색택, 손상전분  등  가공 특성에 영향을 주는 품질 변수가 더 강조되는 경향이 있다.

 

 

 

1) 이화학적 분석

 

 백 도

 

(1) 밀가루는 카로티노이드계의 색소에 의하여 일부 밝은 노란색을 지니며, 밀의 종류에 따라 함량 다름.

(2) 분질이 많은 연질맥 계통이 대체로 밝은 편이며, 초자질이 많은 경질맥계통이 보다 어두운 편임.

(3) 같은 제품의 경우 피의 혼입이 적은 제품일수록 밝으며, 입자가 고울수록 밝은 흰색을 보임.

(4) 분석방법은 페카 테스트법과 광학기기(백도계)를 이용하여 반사율을 수치화하여 비교 측정하는

     방법이 널리 쓰임.

 

수  분

 

가) 측정 방법  - 드라이 오븐에서 105℃로 4시간 건조시킨 후의 수분함량을 측정

나) 일반적으로 밀가루 (1급 제품 기준) 수분은 13.0 – 14.0%  이고 계절에 따라 다소 다름.

다) 적절한 수분함량 14%전후로 박력분은 더 낮고 강력분은 이보다 조금 높다.

 

입 도( 입자크기 및 입자 분포 )

 

(1) 측정방법  -  일반적으로 Sieve(체)나 입자분석기를 이용하여 측정한다.

(2) 밀가루의 입도는 제분조건이나 밀 배유부의 강도에 따라 다르고, 연질맥을 사용하는 박력분은

     입도가 가늘고 경질맥을 사용하는 강력분이 크고 거친 편이다.

(3)  밀가루의 입자 분포는 1마이크론에서 200마이크론에 이르기까지 다양하다.

       ( 보통 10-100μm마이크론 사이가 50% 이상을 차지한다. )

(4) 입자가 고울수록 밀가루가 밝은 색상을 띠며 밀가루의 수화속도가 빨라진다.

 

회 분

 

가) 측정 방법 - 600 ℃ 회화로에서 4시간 동안 연소시킨 후 30분간 방냉 후  무게를 측정

나) 회화 후 잔유물은 무기물 즉 밀의 피 부분을 의미하므로, 품질 등급 결정의 지표임

 

 

 단 백 질

 

가) 측정 방법  - 단백질중의 질소함량을 정량하여 단백질량으로 환산하며, 켈달(Kjeldahl)법을 이용하여

                       측정 ( 밀가루의 질소함량 : 약17.5%, 질소 계수 : 5.7 )

나) 밀가루의 품질을 좌우하는  중요한 인자로서 단백질의 含量(Quantity)과 질(Quality) 모두 중요.

 

 

글루텐(GLUTEN)

 

가) 밀가루 반죽을 물로 수세하여 전분 및 수용성 물질을 제거시킨 후에 남는 검(Gum)형의 물질

나) 글루텐은 밀가루의 품질을 측정할 수 있는 가장 간단한 방법

다)  젖은 상태를 습부(Wet Gluten), 완전히 건조한 상태를 건부(Dry Gluten)라고 한다.

라)  건부량은 밀가루의 단백질 함량과 높은 상관 관계를 보이며 습부량은 단백질 의 약 2.9배 정도의 수치를 보인다.

 

손상전분

 

(1)손상 전분은 밀가루의 흡수율 및 점도에 영향을 준다.

(2)일정한 제분 조건하에서는 경질밀일수록 연질밀보다 손상 전분이 많이 발생한다.

(3)일반적으로 제빵용 밀가루에서는 적당한 정도의 손상 전분은 가공성을 좋게 하는 것으로 평가되나 제면용 밀가루의 경우는 손상 전분이 적을수록 좋은 것으로 알려져 있다.

 

 백 도  

(1) 밀가루는 카로티노이드계의 색소에 의하여 일부 밝은 노란색을 지니며, 밀의 종류에 따라 함량 다름.

(2) 분질이 많은 연질맥 계통이 대체로 밝은 편이며, 초자질이 많은 경질맥계통이 보다 어두운 편임.

(3) 같은 제품의 경우 피의 혼입이 적은 제품일수록 밝으며, 입자가 고울수록 밝은 흰색을 보임.

(4) 분석방법은 페카 테스트법과 광학기기(백도계)를 이용하여 반사율을 수치화하여 비교 측정하는

     방법이 널리 쓰임.